煎餅餜子:特色,歷史沿革,製作方法,家庭版製作方法,小攤版製作過程,東北版,山東版-九游会j9

餜就是油炸食品，在(加)里裹上（，河北大部分地區，山東北部的慶雲縣樂陵市等地稱之為餜子），所以叫“煎餅餜子”。

煎餅餜子是天津人的小吃。它是由綠豆面薄餅，，還有或者的“餜篦兒”組成，配以，蔥末，腐乳，（可選）作為佐料，口感鹹香，如今的餜子原料已經不僅限於麵攤成的薄餅，還有，黑豆面等等多種選擇。但是，天津人依舊堅持著傳統的吃法，正宗煎餅果子中選用的食材只有綠豆面、油條以及蔥花及其他佐料。天津之外的省份多有在煎餅里夾火腿、香腸甚至豆腐絲、肉鬆等原料的，雖被商家冠以煎餅果子之名，卻有名無實，早已與正宗相去甚遠。

煎餅餜子在早上的早點攤，馬路邊或者社區里才能見到，小攤主要就是製作和出售煎餅餜子的小推車，製作一套只需幾分鐘的時間。

提起煎餅餜子，不能不提山東的煎餅，正是先有了山東的煎餅才有了帶有濃厚天津特色的美味小吃--煎餅餜子。煎餅餜子在天津已經有了一百多年的歷史了。開始只是一張山東大煎餅卷上一根和而已。煎餅餜子已紅遍大江南北，到處都可以看到它的身影，正因為如此煎餅果子有很多種特色，其中比較有影響力較廣的是河南的何師傅。

相傳清朝末年，在山東省內，一人綽號老刀。擅長十八般武藝，最擅長使刀，可謂是出神入化，無人能及。老刀本人是個小生意人，是一個很溫順的人，是一個非常講究武德的人，是一個很有耐性的人。

一日，老刀在家中午休。突然門外傳來嘈雜的打鬥聲。老刀側側身，打鬥聲更加慘烈。老刀起身，抿了抿五根睫毛，走出房門。

兩個壯漢正在捶打一個瘦弱的老漢。老刀實在看不過去，大聲喝住兩個壯漢。“你敢管閒事?”“路不平有人鏟，事不平有人管。兄弟，為何欺辱一個老人呢?”兩個壯漢看看老刀笑了，“那你來管吧。”說著，一拳直撲老刀的面門，老刀也不含糊，側身躲過拳風，回手劈出一掌。壯漢揮臂撞開，另一壯漢飛起一腳，正中老刀前心。老刀後退幾步，尚未站穩，就被兩個壯漢按倒在地。老刀翻身不起，看到老者已來至面前，哈哈大笑。

老刀明白了將要發生的一切，後悔已經沒有用了。老刀失去了自己熟悉的家園。開始了背井離鄉的逃亡生活。

一日，老刀實在飢餓難忍，看到手中的一小袋麵粉和撿來的兩根“炸秦燴”，心中思索著。這時，老刀看到對面走來一人，看面相，就知道此人才高八斗，必為奇人。那人手中握著一個饅頭，但其上有八摺。問“此為何物?”答曰“包子。”茫然一臉。

刀在陽光下，發出刺眼的光芒。老刀暗想，他作了包子，我就不能想點別的什麼的?老刀想到了餅，想到了煎餅。刀片子就是火灶，趁著餘熱，老刀將麵湯倒入刀面，即刻成型。老刀心頭釋然，欲吃，又想到煎餅卷大蔥。於是，將撿來的“炸秦燴”包入其中。

由於飢餓，老刀三兩口吃了一大半。回味產生了，如果有醬，辣醬，一定更有滋味。老刀構思著，應該起個名字，叫什麼好呢?“煎餅。。。裹著。”恩，就這么叫了。

這就是我們煎餅果子的前身，“煎餅裹著”。它起源於我們青島，由於老刀最後定居於天津衛，加上語言上的音變，就讀成了“煎餅果子”。據傳，老刀一直在叫“煎餅裹著”。

煎餅以粉為主料，調成糊狀。攤成，形似，薄軟如紙，然後卷上酥脆的（）或餜箅，抹上面醬、，撒上蔥花，從中間折起即可食用，還可以在上再攤上。山西也有用做的餜子，做法相同。

煎餅餜子佐料

煎餅餜子有著綠豆面本來帶的葷香，再攤上雞蛋，卷了油條或薄脆炸餜箅，外加氣味強烈的作料：細蔥花、面醬、醬豆腐汁、辣醬。

做法

1、 切成末，綠豆面與小麥麵粉放入大碗中。

2、 兩種混合均勻後，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的麵糊。

3、 鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。

4、 用勺子向鍋內舀入1/4量的麵糊。

5、 立即用手轉動鍋體，使麵糊均勻鋪滿鍋面。

6、 打入一隻到兩隻雞蛋。

7、 用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。

8、 在雞蛋液還沒凝固時，放入蔥花。

9、把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。

11、攤好的餅任然置於鍋上（鐵板）。

12、分別刷上甜麵醬、辣椒醬。

13、放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開

14、用工具將煎餅卷上，根據客人需要撒上生蔥，再次塗抹甜麵醬和辣椒醬，撒少許芝麻

16、定型，出鍋。

溫馨小貼士

1、 餅皮在攤制的過程中，一定要用小火，否則餅會受熱不均，薄厚不一致。

2、 煎餅翻面的時候要小心，一定等一面煎的微黃時再翻，否則容易破損。

準備

中筋粉、、黃豆粉、（比例1：1：1：0.1）和適量的羊骨頭湯和成較稀的粉漿

1．將一大勺麵糊倒在的加熱上。

2．用一個t字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈。

4．用t字形小鏟子將塗勻。

5．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在麵餅上。

6．用鏟子將麵餅翻過來。

7．用小刷子抹上。

8．問要否，酌量添加。

9．視乎要求，取餜子兩片或兩根，切斷或摺疊，放在麵餅中央。

10．將麵餅四周疊起，包好，放入內。

原料：適量，發粉、雞粉各一點點，兩隻，大兩條，蔥花適量，香菜，蒜茸辣。

製作：　1．，，發粉，雞粉加水適量，攪拌成稀麵糊。

2．平底鍋滴幾滴油，最好用姜塊擦均勻。

3．小火倒入1/4麵糊迅速搖勻成撒上蔥花候，趁表面未乾翻轉再烙。

4．稍微調大火，塗抹上蒜茸和，撒上香菜，放上，慢慢捲起，即可。

原料：玉米、麵粉適量，雞蛋一隻，土豆絲、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片。

製作：1.雞蛋，玉米面，麵粉，加水適量，攪拌成稀麵糊。

2.平底鍋加幾滴油

3.小火倒入1/3麵糊迅速搖勻成撒上蔥花候，趁表面未乾翻轉再烙。

4.火調大。塗抹辣醬，撒上蔥花，放上土豆絲、胡蘿蔔絲、黃瓜絲、冬粉、茄子片、大白菜、土豆片，慢慢捲起，即可。

1．將一大勺麵糊倒在圓形的加熱鐵板上。
2．用一個t字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓形。
3．取雞蛋一個，對著鐵板敲一下打碎，將裡面的蛋黃蛋清倒在基本成型的麵餅上。
4．用t字形小鏟子將雞蛋塗勻。
5. 用鏟子將麵餅翻過來。
6．問顧客要蔥花否，要的話取蔥花三克，均勻灑在麵餅上。
7．用小刷子抹上甜麵醬。
8．視乎顧客要求，取餜子兩片和一根小餜子放在麵餅中間。
9．添加土豆絲少許。
10．視乎顧客要求，是否加火腿腸或其他佐料。
11. 將麵餅四周疊起，包好，放入塑膠袋內。

鄭州何師傅煎餅果子

1.將唐太中秘制麵糊(根據客戶的喜好，使用4種不同的原料）倒在原形的餅鍋上。

2．用一個t字形的小鏟子將麵糊均勻的攤呈圓
3．用t字形小鏟子將雞蛋塗勻。

4. 用鏟子將麵餅翻過來。
5．根據顧客需要，將美生菜，海苔，水果，精選培根肉，雞柳，健康油條等均勻放在煎餅上。

6．將秘制醬料，沙拉醬塗上醬料

7. 將麵餅四周疊起，包好，放入特質紙袋中。

麵粉150克、鹽1/4小匙、小蘇打1/8小匙、無鋁泡打粉1/8小匙、植物油10克、溫水70克

煎餅糊材料：綠豆面80克、小米麵60克、雞蛋1個、五香粉1/4小匙 、稀高湯或清水適量(大約200克左右)

醬汁材料： 紅腐乳1/2大匙、蒜蓉豆豉醬1大匙、六月鮮甜麵醬1大匙、涼白開水1大匙

其它配料：香菜2棵、小蔥2棵、白芝麻2-3大匙、火腿2根、生菜1棵

1。先來做薄脆。把鹽、小蘇打、泡打粉、溫水放在一起，攪拌至鹽化開。

2。倒入麵粉和食用油，用筷子攪成絮狀。

3。揉成一個光滑的麵團，蓋上濕布，靜置半小時左右。

4。案板上抹油，把麵團擀成長方形的薄片，再分別從兩邊向中間折起。

5。像疊被子一樣對摺起來。

6。再次向中間折起，如圖。

7。對摺起來後，包上保鮮膜，入冷藏室冷藏鬆弛2個小時至一夜皆可。

8。麵團從冷藏室取出後，用手大至揉光滑，從中間一切兩半。

9。到一半麵團，擀成長方形薄片，用刀先堅切成三片，再分別在每一片上橫著切三刀(只切中間，不要把邊緣劃斷)。

10。鍋中油燒至8、9分熱，用手提著一個面坯，一前朝下浸入2/3，提起。

11。再次浸入2/3，提起。

12。第三次全部入油，用中火炸制。如果油溫夠熱，餅坯入油會馬上起泡，很快變黃。

13。一面炸黃後，僅翻一次面，把另一面也炸至金黃，撈起瀝乾油份即成薄脆。

14。調製醬汁。帶汁的紅腐乳1/2大匙入碗，加入1大匙涼白開水，拌勻並用匙子把腐乳壓碎。再加入蒜蓉豆豉醬和甜麵醬拌勻即可，喜辣味的同志可以再加入些辣椒醬。

15。香菜小蔥生菜洗淨，香菜切末，小蔥切碎，白芝麻入不放油的鍋里小火炒香，火腿切長片備用。

16。把綠豆面和小米麵、五香粉一起放入盆子裡，打入雞蛋，慢慢加入高湯或清水，拌至糊狀。稀稠的程度用勺子舀起能呈粗線狀流下，如果覺得稀就再多加些清水，糊的稀稠決定著煎餅的厚薄。

17。平底鍋燒熱後，轉小火，刷上一層薄油。

18。舀入一大勺粉漿，用手握著鍋柄，讓鍋子轉圈，好讓粉漿在鍋底鋪平。

19。待粉漿凝固後，磕入一個雞蛋。

20。用鏟子把雞蛋抹開抹平，讓蛋白和蛋黃均勻分布於餅面。

21。撒上些香蔥碎、香菜碎、芝麻。

22。當看到蛋液將要凝固時，用鏟子翻面。在餅上刷上一層醬汁。

23。在餅中間依次放上薄脆、生菜、火腿腸。

24。兩邊包向中間剷出即可食用。

1。胃不好的同志，可以把綠豆面和小米麵全部換成麵粉，水份多少視情況增加或減少。

2。也可以用綠豆面、黃豆面等各種雜糧面代替。

3。煎餅糊里加入雞蛋，是為了讓餅更好凝固，也可以不加。

餜子搭配一碗。將(即)切成柳葉細片，放到鹵內，鹵是用煸茴香、蔥薑末，加鹽、、、水製成滷汁，純素，保證清晨的腸胃不至於受到油膩的“騷擾”。然後盛碗，再加、、、芫荽、香乾製成。

餜子與（天津人一般叫 “漿子”）可搭配一起喝。

小帖士

煎餅果子

1、的面，選用和二合一，也可以只用麵粉，但成品口感會稍粘．綠豆粉用多了，因筋力不夠，皮兒容易破，不好操作，所以綠豆粉最多用到1/3．

2．蔥花，根據個人喜好，不用也可以。

3．醬料，可用，，也可加上適量的。

4．，剩油條如餜回軟，可用平底鍋先烤脆再用，也可換成的餜箅．

2018年5月，根據《天津市餐飲行業協會團體標準管理辦法》，天津市餐飲行業協會批准了《天津市地方傳統名吃 製作加工技術規範 天津煎餅果子》。這一規範將從5月26日起實施。本標準規定了天津煎餅餜子的術語與定義、原、輔料要求、製作場所及設備要求、加工過程衛生及人員要求、製作工藝要求、標識、包裝、運輸與貯存等內容。