是的別稱，是吳越特色飲食文化的一個重要流派。所謂本幫，即。以濃油、鹹淡適中、保持、醇厚鮮美為其。常用的方法以紅燒、煨、糖為主。後為適應喜食清淡爽口的口味，菜餚漸由原來的重油赤醬趨向淡雅爽口。本幫菜方法上善於用糟，別具江南風味。
基本介紹
- 中文名：本幫菜
- 英文名：benbang cuisine
- 主要食材：家禽、湖鮮
- 分類：上海菜，錫幫菜，蘇幫菜
- 口味：鹹淡適中
- 做法：、、、、、生
- 特點：淡雅爽口
- 流行地區：上海、蘇州、無錫、常州
來歷,特色,做法,
來歷
20世紀初，上海匯聚了蘇、錫、常、寧、徽等16個地方風味，上海人稱之為、徽幫菜，而對本地風味，則稱為本幫菜。上海經典本幫菜
本幫菜誕生之初並，家常、平民化是其特色。、圈子、、黃豆湯這些普通、廉價的原料，都是本幫菜的生力軍。後來，不斷吸取外地菜特別是菜的長處，在20世紀中葉形成了料取鮮活、品種眾多、品味適中的特點，許多本幫菜館創出了看家菜，培育了一批本幫菜，大大提高了本幫菜的品位。 而且受世界飲食潮流趨向於低糖、低脂、低鈉的影響，本幫菜油、糖的投放量明顯減少，以符合現代人飲食口味。
特色
前期本幫菜主要取用本地魚蝦蔬菜，以、蒸、煨、、糟、生見長，菜式濃油赤醬，鹹淡適口。後期本幫菜色濃、味厚，因滷汁滲透到菜餚的內部，特別入味，但也不乏清淡素雅、鮮嫩美觀。
本幫名菜中，濃油赤醬的有鍋燒河鰻、佛手肚膛、油醬毛蟹，響油鱔糊、油爆河蝦、、紅燒回魚、黃燜栗子雞等；清淡素雅的首推夏秋季節的糟貨，如、、糟門腔、、糟茭白等；而、水晶蝦仁、、等以鮮嫩清淡見長；以火腿、雞脯、豬肉切成細絲，以刀工見長。
有上海等上海傳統小吃，很多上海又結合創出各種構思精巧的風味點心。
做法
滑炒蝦仁菜品介紹：江蘇、上海等地的名菜。以鮮活去殼上漿，用方法烹製而成。成菜色澤素雅，肉質滑爽脆嫩，口味鮮香清淡，食後盤中無油、無汁、無，堪稱一絕。
鍋燒河鰻
鍋燒河鰻食品用料： 蝦仁600克，蔥20克，姜、胡椒粉各2克，精鹽6克，酒5克，蛋白半個，澱粉10克，味素、香油1克，油50克。
烹飪方法：
1.蝦仁用水抓洗後，再以清水沖洗瀝乾；
2.蝦仁瀝乾至無水份，調入精鹽、酒、胡椒粉、蛋白、澱粉醃10分鐘，另外蔥切段，姜切片待用；
3.油溫熱後投入蝦仁，一變色即可撈出，另用油入鍋，依序下蔥段、薑片及 ，快速調入精鹽、味素、香油、胡椒粉翻炒數下可。
鍋燒河鰻
食品用料：
主料：600克
調料：醬油40克，50克，白砂糖50克，味素15克，大蔥50克，花生油25克，料酒15克。
烹飪方法：
1. 將河鰻宰殺洗淨切5厘米長的段；
2. 鍋上火用蔥段墊底，將河鰻段整齊地排列在蔥段上，加黃酒，老抽，米醋，糖，味素和適量清水(以正好淹沒河鰻段為宜)，開火大燒開；
3. 加蓋用小火燒40分鐘左右；
4. 再開中火將滷汁收成自然芡，淋明油翻鍋裝盤即可。
菜色特點：色澤光亮，鮮嫩味佳
食用須知：河鰻：忌與醋、同食。
油醬毛蟹
食品用料：
主料：600克。
油醬毛蟹
油醬毛蟹輔料：15克，小麥麵粉20克，澱粉(蠶豆粉）5克。
調料：黃酒15克，醬油25克，白砂糖10克，味素2克，小蔥2克，姜10克，豬油（煉製）50克。
烹飪方法：
1. 將用清水洗淨，取出放在容器里，將蟹逐只放在上，蟹肚朝上，背朝砧板，用刀在蟹肚當中切成兩半，去掉和爪尖，去掉其腸胃，在切刀處上麵粉，排放在盤裡；
2. 炒鍋用旺火燒熱，滑鍋後，放油，燒至七成熱時，將蟹入鍋煎，先煎蘸麵粉處，再翻身煎其它部位；
3. 煎至毛蟹呈鮮紅色時，黃酒加蓋略片刻，解腥味；
4. 再加醬油、白糖、薑末、、肉清湯，旺火燒開後，移小火再燒7～8 分鐘左右，至蟹肉成熟；
5. 再用旺火收緊湯汁，然後加味素，用濕澱粉推勻，撒上蔥花，澆上豬油；
6. 再端起炒鍋，在鍋中懸空翻身，使緊包蟹身；
7. 出鍋裝盤時，將蟹肚朝下，蟹背朝上，整齊地堆放在盤中即成。
菜色特點：此菜色澤鮮紅，滷汁濃油赤醬，緊包，肉質鮮嫩，味香濃郁。
食用須知：：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、、梨、石榴、、、花生、、芹菜、、兔肉、荊芥同食；吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。澱粉(蠶豆粉)：不宜與田螺同食。
